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Refuge de gourmets

"Par Saint-Phalle Hugo de , publié le 17/07/2008"

Cet écrin montagnard abrite un chef imaginatif, bien inspiré par l'exotisme. Ses pistes de ski, ses bains, ses sentiers de randonnée et... son auberge du Choucas, halte paisible pour visiteurs éreintés par le rythme des activités alpines.

Depuis plus de trente ans, la maîtresse des lieux, Nicole Sánchez-Ventura, met les petits plats dans les grands. Pour les pensionnaires de ses chambres douillettes et pour les gourmets de passage. Avec sa grande salle voûtée, meublée d'ancien, ses murs de pierre ornés de casseroles en cuivre et autres bibelots, sa cheminée et ses tables tirées à quatre épingles, cette bâtisse de la fin du xviiie siècle est l'écrin idéal pour un dîner romantique.

On y est invité à prendre son temps, pour s'imprégner de l'atmosphère feutrée et éplucher la carte et ses nombreux menus. Parti sous d'autres cieux en 2002, puis revenu en 2006, Sébastien Juret, 32 ans, ex-second de la maison aujourd'hui chef, oeuvre avec un talent certain derrière les fourneaux. Il concocte une cuisine élégante et bourgeoise, mais aucunement figée.

La jeune toque travaille les produits nobles : le filet de boeuf, le pigeon, le turbot. Il s'amuse à multiplier les saveurs, les alliances et les textures. Servi avec un bouillon de maïs et un caramel de cidre, le foie gras de canard se décline en escalope poêlée et en raviolis fourrés. La panure légère et croustillante des samoussas de gambas témoigne de son délicat savoir-faire, tout comme l'excellent sorbet de petites tomates grappes, servi en accompagnement. En dessert, le chef aime jouer la note de la fraîcheur, avec, une soupe de framboises à l'infusion de badiane accompagnée d'un sorbet de griottes. Astucieuse, la carte des vins propose une jolie sélection de demi-bouteilles, une dizaine de vins au verre (de 5 à 11 €) et quelques très belles références. Le calme gourmand, après la tempête sportive.

L'auberge du Choucas De 19 à 79. Serre-Chevalier 1500, Le Monêtier-les-Bains.

Merci Mr Yves

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